正宗蘭州拉面和不正宗蘭州拉面的區(qū)別

2018-10-18 15:28:44 來源:蘭州鑫永恒

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蘭州鑫永恒

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提起"蘭州"這個詞，首先會想在后面加上"拉面"兩個字。

確實，作為中華大地流傳較廣的三大小吃之一，"蘭州拉面館"已經(jīng)開遍了祖國各角落。沒有吃過蘭州拉面的人，恐怕也十分罕見。

然而，你吃過的"蘭州拉面"，未必正宗。更何況蘭州本地人吃的面，根本不叫"蘭州拉面"，而是"蘭州牛肉面"。

蘭州概覽

蘭州，甘肅省省會，西北地區(qū)第二大城市，絲綢之路經(jīng)濟帶的重要節(jié)點城市。

作為古絲綢之路重鎮(zhèn)，蘭州擁有眾多名勝古跡，并曾入選十佳避暑旅游城市。"中華母親河"黃河橫貫蘭州城，誕生了中山橋、水車園、黃河母親雕像等重要景觀。

蘭州是有名的"瓜果之鄉(xiāng)"，盛產(chǎn)白蘭瓜。同時，蘭州牛肉面享譽全國，是"十大面條之一"。

01/不正宗的"蘭州拉面"

作為一個略顯偏遠的西北城市，蘭州既沒有西安那些厚重的人文歷史遺跡，也沒有像烏魯木齊那樣多姿多彩的少數(shù)民族風情。對于外地游客來說，如果要給出一個前往蘭州旅行的理由，那么蘭州拉面（蘭州牛肉面），一定是比較大的魅力和誘惑所在。

對于沒有去過蘭州的人來說，想吃一碗蘭州拉面，想必在自己所處的城市，多多少少也能找到一些蘭州拉面館。事實上，"蘭州拉面"作為一種現(xiàn)象級小吃，目前已風靡大江南北，堪稱流行的中華小吃（沙縣小吃可與之一戰(zhàn)）。

但在自己城市的蘭州面館，大多數(shù)都叫"蘭州拉面"，而并非蘭州人每天吃的"蘭州牛肉面"，想必也讓人疑惑，哪個才算正宗？好多人在當?shù)氐?蘭州拉面館"吃過后，都會略顯失望，味道很一般，根本沒有傳說中的那么好吃。

其實，全國叫"正宗蘭州拉面"的面館，并非蘭州人所開，實際上大部分都來自青海（以化隆為主），所以那些年你吃到的蘭州拉面，應(yīng)該叫"青海拉面"或"化隆拉面"才對。

回溯到上個世紀80年代，當時的青海省化隆縣，還是名副其實的貧困縣，山高路遠，自然災(zāi)害頻發(fā)。后來有人靠著拉面手藝到南方謀生，并"借用"了名頭更響亮的蘭州拉面，才有了后來紅遍大江南北的"正宗蘭州拉面"。如今，"化隆拉面"經(jīng)濟，也成為當?shù)匚宕笾еa(chǎn)業(yè)之一，化隆人從此走上了脫貧致富的康莊大道……

眼看化隆拉面借"蘭州拉面"嶄露頭角，蘭州人坐不住了，于是緊隨其后，在全國各地大量開店，為"蘭州拉面"正名。其中也不乏兩家為此互相排斥、互相抵制，甚至聚眾圍攻的群體事件。

至于兩者的區(qū)別，除了拉面工藝不同外，食材、外形、味道上也有著天壤之別。

那么，正宗的"蘭州牛肉面"，到底是怎樣的呢？

02/正宗的"蘭州牛肉面"

正宗的蘭州牛肉面歷史，還要追溯到遙遠的前。1915年，回族人馬保子制作了一種叫"熱鍋子"的牛肉面，深受歡迎。后來，他又把煮過牛羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，味道鮮美。

此后，馬保子的清湯牛肉面館，日趨不錯，并以"（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）"，統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準，正式更名為"蘭州牛肉面"。

在之后200多年的歲月里，"蘭州牛肉面"以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而聞名，被定為中式三大快餐試點推廣品種之一，譽為"中華一面"。

那么，正宗的"蘭州牛肉面"，都有哪些制作要求呢？

湯是蘭州牛肉面的靈魂。熬湯的肉，選擇產(chǎn)自甘肅和青海的牦牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料，經(jīng)過幾個小時的煨煮，反復過濾后，才能得到一碗清亮鮮香的湯。每天煮下的湯都要留下一盆左右，這叫老湯，第二天再把老湯倒進新湯里。只有不地道的牛肉面館，才會用大量的味精提味。

而牛肉面的面條，按形狀、粗細不同，可分為九種：毛細、細的、三細、二細（二細比三細粗）、二柱子、韭葉、蕎麥棱、薄寬、大寬。

為了提升面的口感，大多數(shù)面條都會加入"蓬灰"（燃燒干枯的蓬草灰燼），可以被反復拉伸而不會斷裂。"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"，把蓬灰塊煮3次，然后這3次煮出來的蓬灰水混合后用來和面（沖淡蓬灰水的堿性），這樣面條才會有筋道柔韌的口感。

如今，由于"蓬灰"被謠傳會致癌，并且產(chǎn)量也不大，于是多數(shù)面館已經(jīng)改用質(zhì)量和成分更可控的拉面劑，作為蓬灰的替代品。

對蘭州人來說，牛肉面并非消遣，而是日常生活不可缺少的一部分，已經(jīng)不能單純用"小吃"來定義。據(jù)官方統(tǒng)計，蘭州市區(qū)近900多家面館中，平均每天要賣出800多碗面，其中早餐占到大半。再繼續(xù)推算，蘭州城區(qū)250多萬居民加流動人口，每4人當中便有1人，每天要吃一碗面。

在蘭州面館內(nèi)，點面的、占座的、賣票的之間，要想溝通必須大聲喊叫才行，這也構(gòu)成了蘭州牛肉面館的一大特色。

那為什么在除蘭州的大多數(shù)城市，卻很難吃到一碗正宗的蘭州牛肉面呢？

食物也有自己的靈魂，一碗正宗的蘭州牛肉面，離不開它發(fā)祥地的食材。其湯汁必須要用流過蘭州的黃河水，牛肉必須要用西北高原土生土長的牦牛，面條必須要用西北特產(chǎn)的高原小麥，還有辣椒、香菜、蒜苗等佐料，這些要素缺一不可。

一旦離開蘭州，食材和佐料的供應(yīng)，都不會如以前充足和地道。如今許多餐館號稱從原產(chǎn)地空運原料，也難辨真假。此外，到了陌生城市，也難免會根據(jù)當?shù)乜谖哆M行改良，味道也會隨之大打折扣。還可能涉及到飲食的"玄學"，同樣的調(diào)料和同樣的自有工藝比例，在不同的地方，做出來的味道，卻大不相同。所以，要想吃一碗非常正宗和地道的蘭州牛肉面，還是親自來一趟蘭州吧！