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了解冰激凌的基本知識冰激凌的組成：冰激凌的組成分為三個部分：冰晶（ice crystals），濃縮奶油（concentrated cream）和空氣。冰激凌的做法：冰激凌的做法通常含有三個步驟：1制作原料混合液2冷卻攪拌3低溫快速冷凍。影響冰激凌的口感和成分、做法有很大的關(guān)系，總結(jié)一下有下面5種因素。1冰晶影響順滑度冰晶來自原料混合液中的水分，它們的數(shù)量和大小直接決定了冰激凌的口感是順滑還是粗糙。不僅如此，冰晶還決定了冰激凌的骨骼，比如冰激凌可以倒杯不掉，就是因?yàn)楸ё饔脟}，它讓原料液變得粘稠。解釋一下冰晶塑形的作用原理，冰晶的存在才使得冰激凌能處于固態(tài)和液態(tài)之間這種獨(dú)特的狀態(tài)。在冷卻攪拌的過程中，原料液中大約一半的水分會隨著攪拌和接觸低溫的桶壁（冰激凌機(jī)的冷凍攪拌桶）逐漸形成細(xì)小的冰晶，原料液會因此變稠很多；
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之后再放入速凍完成快速冷凍的過程，而在這個過程中剩余40%左右的水分又會附著在之前形成的冰晶上，形成更細(xì)密的冰晶網(wǎng)絡(luò)。2濃縮奶油影響柔軟度濃縮奶油是原料液中隨著水分變成冰晶所剩下的部分，包含大約10%的水分和其中溶解的糖，以及牛奶/奶油中的蛋白質(zhì)和脂肪。因?yàn)槿芙獾奶悄芙档退值谋c(diǎn)，所以這10%的水份即使在-18度的低溫也不會結(jié)冰，所以糖分越多冰激凌會越軟。濃縮奶油會包裹在細(xì)小冰晶的周圍使它們能松散的粘結(jié)在一起?？諝庥绊戄p盈度在冷卻攪拌的過程中，空氣會被攪入并且被束縛在冰晶和濃縮奶油形成的網(wǎng)絡(luò)中，使冰激凌的體積大大膨脹。有的冰激凌甚至有一半都是空氣！空氣越多，冰激凌的口感越輕盈，但是太多的空氣也容易讓冰激凌嘗起來太過寡淡和融化太快。好的冰激凌在于以上三大組成部分的“平衡”：太多水分冰激凌會不可避免的口感粗糙，而糖分和脂肪太多又會讓冰激凌太過軟實(shí)粘稠（就像厚厚的糖漿）。好的冰激凌應(yīng)該嘗起來順滑，綿軟，雖然入口即化但是仍能帶來一些扎實(shí)感，不至于太像液體。
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4蛋黃影響口感濃郁度部分冰激凌成分中還有蛋黃，比如傳統(tǒng)的法式和意式冰激凌原料液都會用到烹煮過的粘稠蛋奶醬（anglaise），其中蛋黃的加入可以作為乳化劑穩(wěn)定冰晶網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，使冰激凌更順滑，也使得即使加入更多的脂肪冰激凌也不會變得太過粘稠，而是得到恰到好處的濃郁口感。其中，意式冰激凌（gelato）更是扎實(shí)濃郁的代表，它比法式含有更多的脂肪和蛋黃，并且只經(jīng)過短暫的攪拌來控制其中空氣的含量。
在餐廳和西點(diǎn)店里一個解決的辦法就是每天重新現(xiàn)打冰激凌，而這就要用到一個非常專（ang）業(yè)（gui）的機(jī)器，pacojet。它是用刀片以極高的轉(zhuǎn)速緩慢下旋，將凍硬的冰激凌原料液切割成非常微小的冰粒同時攪入空氣，剛打出來的冰激凌非常輕盈順滑，質(zhì)地可以說是很好，可以輕松的用勺舀成表面光滑的橄欖形（很多fancy西餐廳的招牌造型）。
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